Zubereitung:
Schritt 1: Fleisch in eine Schüssel legen. Lorbeer, Wacholder und zerdrückte Pfefferkörner zugeben und die Buttermilch angießen. Über Nacht zugedeckt kalt stellen.

Schritt 2: Fleisch aus der Buttermilch nehmen und trocken tupfen. Buttermilch durchsieben und entfernen, die Gewürze im Sieb beiseitestellen.

Schritt 3: Fleisch mit Salz, Piment und Rosmarin einreiben. Zwiebel würfeln. Suppengrün putzen und grob würfeln.

Schritt 4: Fett in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen, Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen, Zwiebel und Suppengrün im Bratfett anrösten. Mit Wein ablöschen, aufkochen. Fleisch, Thymian und Gewürze aus dem Sieb wieder zugeben. Zugedeckt im heißen Ofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 2 Stunden schmoren.

Schritt 5: Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Schmorfond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. 2-3 EL Gemüse aus dem Sieb zum Schmorfond geben und mit dem Stabmixer pürieren. Sauce nochmals aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Johannisbeermarmelade abschmecken. Sahne unterrühren. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.